Торговая сеть «Пятёрочка» проводит активное расширение пекарен в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. До конца 2023 года планируется оборудовать пекарнями больше 50% магазинов региона. В компании отмечают, что свежая выпечка на прилавках является драйвером трафика и повышает продажи. Каждая пекарня продает минимум 600 единиц хлеба и выпечки в день, наиболее проходимые точки – более 1200 единиц. Реализован интересный проект – совместно с российским производителем разработана новая модель конвекционной печи в соответствии с техническим заданием сети.
«Пятёрочка» насчитывает более 5 тыс. собственных пекарен во всех 67 регионах присутствия. Ежедневно в магазинах сети по всей России выпекается более 2 миллионов единиц хлеба и хлебобулочных изделий. В 2023 году сеть планирует провести пилот – на отдельных рынках страны пекарни будут оборудованы в 80% магазинов «Пятёрочка».
Один из регионов, активно развивающих собственное производство хлеба, – Санкт-Петербург и Ленинградская область. В настоящее время в городе и области работает около 900 «Пятёрочек», из них пекарнями оборудованы уже 300 магазинов. Как рассказал Андрей Тимофеев, директор макрорегиона Северо-Запад торговой сети «Пятёрочка», в настоящее время торговая сеть проводит активное внедрение пекарен в Санкт-Петербурге. До конца 2023 года планируется оснастить пекарнями больше 50% магазинов. Они появятся во всех точках, где это технически возможно.
Оборудование для точки
Пекарня в магазине сети «Пятёрочка» занимает площадь 12–14 кв. м, но все зависит от конфигурации торгового зала. Из оборудования используются конвекционные печи (одно- или двухкамерные), стол для подготовки полуфабрикатов, морозильная камера для хранения сырья, мойки для инвентаря и три витрины для выкладки выпечки.
«От расстоечных шкафов отказались четыре года назад, так как современные печи и технологии производства полуфабрикатов позволяют исключить расстойку из технологического процесса в пекарнях, это принципиально важно, так как резко снижает риск отклонения от стандартов и сокращает время выпечки продукции», – рассказывает Андрей Тимофеев.
Проблем с оборудованием после ухода ряда компаний из России у сети не возникло.
В пекарнях используются преимущественно печи немецких производителей Debag, Wiesheu, Miwe. Кроме того, в течение II и III кварталов 2022 года совместно с российским производителем Abat была разработана новая модель конвекционной печи в соответствии с техническим заданием сети. Тестирование новой печи началось в декабре 2022 года. При успешном тестировании поставки российских печей запланированы на II квартал 2023 года.
Удобная заморозка
При приготовлении хлебобулочных изделий сеть использует технологию допекания замороженного сырья. Заготовки продукции поступают в магазины после шоковой заморозки, степень готовности изделий составляет 80%. Допекание на месте позволяет сохранить свежесть и мягкость продукции. Известно, что на рынке наблюдается дефицит замороженных хлебных полуфабрикатов, но сеть сумела наладить бесперебойные поставки. До февраля 2022 года доля импортного сырья составляла 10%, а к августу пекарни полностью перешли на российские полуфабрикаты, никаких проблем не наблюдается.
«Пятёрочка» тщательно выбирает поставщиков, предъявляя высокие требования к качеству производства, – говорит Андрей Тимофеев. – Нам важно качество производимой продукции, поэтому сотрудничаем только с надежными партнерами. Например, только в Санкт-Петербурге таких партнеров шесть, один из которых – известный у горожан завод «Каравай» с почти столетней историей и современными технологиями производства. В результате мы получаем отличный продукт: после выпекания наши хлебобулочные изделия сохраняют максимальную свежесть и аромат».
Булочка – в каждом шестом чеке
Ассортимент свежей выпечки включает в себя более 80 наименований. В магазинах по всей России пользуются популярностью: улитка с курицей, слойка с сосиской, самса с говядиной. В Северо-Западном регионе лидеры ассортимента – пирожок с капустой, пшеничный хлеб и слойка с клубничной начинкой.
Текущее количество позиций закрывает основные потребности покупателей, поэтому расширять ассортимент пока не планируется, но пекарни региона будут фокусироваться на выборе и создании интересных продуктов, не представленных более нигде на рынке. Запланирован ввод в ассортимент рустикальных хлебов и хлебов с семечками и злаками.
«Выпечка «Пятёрочки» пользуется большой популярностью среди гостей магазинов, – рассказывает Андрей Тимофеев. – В среднем по России продукция пекарни присутствует в каждом шестом чеке. Количество реализуемой продукции зависит от конкретного региона. Например, каждая пекарня в Северо-Западном регионе продает минимум 600 единиц хлеба и выпечки в день, наиболее проходимые точки – более 1200».
График пекаря
Порядок работы построен следующим образом: каждое утро перед открытием магазина пекарь начинает выпекать весь ассортимент и заполнять стеллажи. Свежая выпечка на прилавках появляется с открытием магазина, а в течение дня ассортимент пополняется – по мере необходимости. Количество выпекаемых партий зависит от объема продаж пекарни, в среднем делается около 15 закладок – от 12 до 18.
В конце дня нереализованный товар убирается с полки и утилизируется – таким образом, вся выпечка в магазинах всегда свежая и мягкая.
В пекарнях работает специально выделенный персонал – пекари, которые обычно выходят посменно – 2/2. В одну смену достаточно одного –двух сотрудников.
Перед выходом на работу в пекарню сотрудник проходит двухдневный теоретический курс обучения со сдачей тестов и с последующей стажировкой с пекарем-наставником в течение пяти рабочих дней. Таким образом сеть закрывает потребность в квалифицированном персонале.
