Аркадий Новиков: о вкусах, планах и Michelin Moscow

У вас много ресторанов в совершенно разных странах — по продуктам, кулинарным традициям, менталитету, ценам. А как обстоит ситуация за рубежом — работать там легче или наоборот сложнее? Как ваши зарубежные рестораны чувствуют себя в сравнении с Россией?

— У нас всё более-менее. Если объективно, то трудности есть как в России, так и на Западе. В Америке всё намного хуже. Просто нет такого продукта, который есть в Европе. Везти сложно и дорого. Они не ловят ту креветку, которая должна быть, ту рыбу со Средиземного моря. У них есть океаническая, но стоит она в разы дороже. И в любом случае нет такого ассортимента, как в Европе, где всё более-менее нормально. Хотя в Англии в последнее время много проблем. В связи с брекситом меняются законы, в результате случаются перебои, люди жалуются. Помните недавно бензина у них не было? С продуктами та же история. Причем с самыми простыми — как мука, например.

Если 10-15 лет назад 90% продуктов на нашем рынке были импортного происхождения, то сейчас наоборот. При фермах создаются рестораны — в том числе высокой кухни, многие развивают гастрономический туризм. Чтобы гости сами приезжали на производство — ради ужина в ресторане, провести выходные в мини-отеле, всевозможные мастер-классы. Ваше отношение к этому тренду?

— Положительное. В Европе и всем мире агротуризм очень востребован и популярен. Часто приносит большие деньги. Думаю, что это здорово, когда при фермерском хозяйстве есть семейный ресторанчик, пусть даже один небольшой стол — и хозяева сами угощают гостей блюдами из собственных сезонных продуктов. Думаю, у нас впереди развитие этого сегмента. Но про гастрономические рестораны при хозяйстве — красивая, но не простая и крайне затратная история. Люди, которые создают проекты уровня Twins Garden, обладают серьёзной финансовой поддержкой.

Можете отметить какие-то ещё интересные проекты коллег?

— Из новых очень понравился двухэтажный ресторан-бар Kano в Крылатском. Вчера был в «Сахалине» — ни одного свободного места. Всё занято. Много талантливых ребят, шефов, рестораторов. И за границей много всего хорошего — но что я буду их рекламировать. Да и пойди доберись туда сейчас.

Источник: Restoran Ru