Сергей Гольберг: «Продвижение «зеленого» меню в мясных ресторанах — это хорошо»

— Расскажи, пожалуйста, с чего начался твой интерес к гастрономии и как давно?

— Вообще работать я начал с 13 лет — на заводе. А в общепит я пришел в 16 и сразу — в фастфуд. Но я не хотел там задерживаться: это был очень маленький заработок и у меня не было желания развиваться в этой сфере. Та сетка фастфуда, где работал, не давала развития, финансовых достатков — застреваешь на одном месте. И в какой-то момент я понял, что становлюсь старше всего этого и что надо как-то поднимать свой финансовый уровень и развивать новые навыки.

И в то время мой товарищ позвал меня к себе работать в пиццерию. Я пришел на собеседование. Очень хотел его пройти и соврал управляющей, что у меня уже 4 года опыт работы в этой области, что «я уже ножом кручу и у меня вместо пальцев вилки». Конечно, меня сразу же взяли. И я прихожу на следующее утро на стажировку. Как сейчас помню, меня встретил су-шеф Александр. Мы с ним поговорили, и я ему признался, что наврал, чтобы устроиться на работу, потому что у меня было большое желание попасть туда. И меня приняли — наверно, просто за честность и за старание, даже выплатили больше, чем просто стажеру. Ну и как-то пошло-поехало. И вот до сих пор… Сейчас мне 32 года. Я из общепита уходил, но так, на полгода: в мебель, в продажи, на завод, но всегда возвращался.

— А сейчас где работаешь?

— Сейчас я в Hood Street Food, системный шеф-повар — правильнее это так назвать. У нас большая команда, мои задачи — систематизировать работу. У меня большой опыт работы в управлении и в технических моментах: составление ТТК, показатели заведения, обучение персонала, помощь в правильном подборе продукции.  У нас плотное взаимодействие команды во всех аспектах, что дает определенные результаты.

Также занимаюсь другими проектами, разными — как веганскими, так и нет. Я не употребляю продукты животного происхождения порядка 13 лет. Но я из Калининграда, где с веганским общепитом всегда все было плохо, поэтому начинал я не в веганских местах. Переехав в Питер, я также шел по тропе невеганского общепита, поэтому у меня большой опыт работы в ресторанах. Конечно, я бы хотел всегда работать в местах с полностью растительной кухней, но это не всегда возможно по тем или иным причинам. Хотя сейчас это направление в общепите очень сильно продвинулось вперед — это очень круто. И я надеюсь, этот рост не остановится.

— Сложнее, потому что в принципе обычных ресторанов больше?

— Сложнее, потому что, честно, большинство веганского общепита создавалось «на коленках». Процессы не систематизированы, и люди, когда открывают заведения, не ведут учет и не знают, как развивать бизнес дальше. Это чаще больше здравая инициатива, чем бизнес, и из этого не всегда все получается хорошо. Плюс, его достаточно мало и себестоимость такого бизнеса в какой-то момент была гораздо выше, нежели мясного. Ведь у последних больше ресурсов, сырья у поставщиков — оно, соответственно, дешевле. И поскольку я крутился в мясных ресторанах, сейчас меня там знают и иногда подкидывают проектные работы.

Сейчас работаю в Hood’е, также в работе проект по доставке пиццы, начали общаться и строить планы на будущее с Женей Волковым  (шеф-повар ресторана «Хорошие люди Романтики»). Буквально пару месяцев назад я приехал к нему просто познакомиться, потому что он достаточно опытен в этой сфере. Я просто ему написал: «Привет, меня зовут Серёга, и я хотел познакомиться, договориться об обмене опытом, ещё чем-то». Женя положительно это воспринял. Я приехал к нему в ресторан, уровень которого меня очень впечатлил. Мы пришли к тому, что поставим в ресторане пиццу. И сейчас мы продолжаем общение и на деловом, и на дружеском уровне. 

Мне кажется, что вообще продвижение «зеленого» меню в мясных ресторанах — это хорошо. Однако пока я вижу в этом больше провалов, чем успехов. Я думаю, это из-за отношения владельцев бизнеса к позиции вегетарианцев и веганов. К сожалению, я очень много встречал таких, которые вводят, например, растительную пиццу, но лишь затем, чтобы их гости брали своих «троглодитов-друзей веганов, чтобы их хоть чем-то накормить».

Я слежу за миром общепита и горжусь шефами, которые очень тщательно относятся к овощам: например, Гришечкин и Мухин. Это те люди, у которых, просто даже просматривая их инстаграм, можно получить огромный опыт.

Источник: Restoran Ru