— Было ли время, когда ты думал, что «50 лучших в мире» что-то значат?
Я много лет голосовал за 50 лучших ресторанов мира. Первоначальная идея была блестящей, но я больше так не думаю. Когда, например, победил «Нома», я не думаю, что кто-то решил бы это оспорить. Несмотря на то, что, я уверен, что была куча людей, которые были в «Номе», и когда им предложили поесть муравьёв, они подумали: «Это лучший ресторан в мире? Что за идиотизм!».
— Тем не менее, в своей книге ты с оптимизмом смотришь на будущее ресторанов, верно ли это сейчас, несмотря на пандемию?
Мы должны смотреть на это с разных сторон. Во-первых, да, многие рестораны больше не откроются. Некоторые из этих ресторанов в любом случае разорились бы в течение года, двух, трех или четырех. Просто это произошло быстрее. А есть рестораны, которые этого не заслужили, но, к сожалению, не накопили денег, чтобы пережить это. Жизнь несправедлива, и они не выживут, и это очень печально.
Но это не значит, что нам не стоит снова надеяться на хорошее будущее. Я слышу россказни о том, что лучшие рестораны уходят, и после этого ничего не будет. Я в это не верю. Надо смотреть шире.
— Шире?
После каждого крупного кризиса, который пережило человечество, мы не прекращали питаться вне дома. Независимо от того, прошли ли пандемии, такие как пандемия гриппа 1968 года, унесшая жизни 4 миллионов человек за год, после этого мы не перестали питаться вне дома. Мы не прекращали питаться вне дома после Второй мировой войны, Первой мировой войны. И если вы посмотрите рационально на то, что многие места сейчас, к сожалению, закрываются, то обнаружите, что это также будет означать, что когда это закончится, у нас будет много открытых пространств, которые действительно хороши для открытия чего-то нового. У нас будет много людей, которые действительно хорошо умеют управлять ресторанами, которые захотят открывать новые.
Фото на главной: Erik Olsson
По материалам интервью Магнуса Нильссона Джереми Репаничу (The Robb Report).