Артем Ширяев: готовить растительные альтернативы так, чтобы никто не понял, что это не мясо

— Как ты узнал о растительном мясе? Почему тебя заинтересовал этот продукт?

— Это довольно длинная история. Когда я был студентом, меня пригласили работать шеф-поваром в Pafos Cafe, где я и задумался о том, что нужна современная концепция осознанного потребления. В ОмГТУ (Омский государственный технический университет) был конкурс бизнес-идей «Сделано!». В нем мы должны были представить проект, который можно было внедрить в систему общественного питания. И я выиграл этот конкурс. 

Моя бизнес-идея заключалась в том, что можно внедрить в систему общественного питания схематичное меню, которое не будет расширять склад. Мы прикрепляли разработки разных блюд к своему проекту, и я тогда создал свой первый вариант растительной котлеты. Она была сделана на базе киноа, с муссом из шампиньонов и грецкого ореха с добавлением кураги и чернослива, а связующим компонентом была рисовая мука. Котлеты мы обрабатывали холодным и горячим копчением. Я их использовал в бургерах и как самостоятельное блюдо. Тогда аналогов растительного мяса еще не было в свободном доступе — в России только появился Beyond Meat. Гости, которые приезжали из Москвы, говорили, что это хороший аналог. 

В концепцию нашего предприятия мы изначально старались закладывать осознанное потребление, делать vegan-friendly блюда. Аудитория веганов и вегетарианцев была довольно большая, а рынок мог предложить или фалафель, или простые овощные бульоны. И я понял, что для меня это — в первую очередь вызов. И для меня важно, чтобы человек мог заказать в Pafos Cafe с мясоедом еду и не облизываться на стейк своего соседа, а наслаждаться своей едой — вкусной, разработанной для него. 

После выпуска из университета я плотно сотрудничаю с кафедрой, общаюсь со студентами, мы проводим тренинги и мастер-классы. Как-то в университет приехали представители компании «ЭФКО» и показали образцы своего растительного мяса. Они хотели наладить сотрудничество, и я уговорил их дать мне несколько экземпляров, чтобы попробовать что-нибудь приготовить. Как раз в это время я победил на конкурсе бургеров, с чего, собственно, началась вся эта история с вниманием от СМИ. Представители компании после этой истории вернулись в Омск и попросили за два часа что-нибудь приготовить из их продукта. Я за час разработал специальное меню, а за второй час подал им сет из пяти блюд. Там были тар-тар, салат нисуаз, буррито-роллы, темпура-ролл, гункан-суши, голубцы с ферментированным хумусом — интересные и необычные блюда. Я хотел не просто пожарить кусок растительного мяса, я обыграл консистенцию, для этого можно использовать тапиоку, взорванные чипсы, попкорн из гречки. Должно быть сочетание нескольких текстур, хруста, сладости, умами.

Источник: Restoran Ru